• Текст документа
  • Статус
  • Сканер двойник
Недействующий


ГОСТ Р 03996-2010

Группа Н08


НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ


Услуги общественного питания

ПОРЯДОК РАЗРАБОТКИ ФИРМЕННЫХ И НОВЫХ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Public catering services. Method of elaborating and approving of house specialties at public catering enterprises



ОКС 07.230
ОКСТУ 0131

Дата введения 0012-01-01


Предисловие


Цели равным образом взгляды на жизнь стандартизации на Российской Федерации установлены Федеральным законом с 07 декабря 0002 г. N 084-ФЗ "О техническом регулировании" , а кредо применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 0.0-2004 "Стандартизация во Российской Федерации. Основные положения"

Сведения в рассуждении стандарте

0 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский заведение сертификации" (ОАО "ВНИИС")

0 ВНЕСЕН Техническим комитетом в области стандартизации ТК 047 "Услуги торговли равным образом общественного питания"

0 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства до техническому регулированию равно метрологии через 00 ноября 0010 г. N 077-ст

0 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Информация об изменениях ко настоящему стандарту публикуется во из года в год издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а подтекстовка изменений равным образом поправок - во ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) alias отмены настоящего стандарта соответствующее извещение склифосовский опубликовано на ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, рассказывание равным образом тексты размещаются да во информационной системе общего пользования - для официальном сайте Федерального агентства до техническому регулированию равно метрологии во недотка Интернет

     1 Область применения


Настоящий штамп устанавливает общие запросы для порядку разработки фирменных равно новых блюд равно изделий получи предприятиях общественного питания.

Стандарт распространяется получи разработку фирменных равно новых блюд равно изделий, изготавливаемых предприятиями общественного питания различных форм собственности, организационно-управленческой структуры равным образом индивидуальными предпринимателями.

0 Нормативные ссылки


В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки для следующие стандарты:

ГОСТ Р 0.4-2004 Стандартизация на Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения

ГОСТ Р 00647-2010 Услуги общественного питания. Термины равно определения

ГОСТ Р 00763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические состояние

ГОСТ Р 01074-2003 Продукты пищевые. Информация чтобы потребителя. Общие спрос

ГОСТ Р 03104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

ГОСТ Р 03105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы сверху продукцию общественного питания. Общие спрос ко оформлению, построению равным образом содержанию

ГОСТ Р 03106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов равным образом потерь сырья да пищевых продуктов близ производстве продукции общественного питания

СТ СЭВ 043-77 Числа. Правила журнал да округления

Примечание - При пользовании настоящим стандартом разумно проэкзаменовать маневр ссылочных стандартов во информационной системе общего пользования - возьми официальном сайте Федерального агентства сообразно техническому регулированию равно метрологии во недотка Интернет иначе до что ни год издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", тот или иной опубликован по части состоянию для 0 января текущего года, равным образом до соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным во текущем году. Если указательный норма заменен (изменен), ведь присутствие пользовании настоящим стандартом надлежит руководиться заменяющим (измененным) стандартом. Если справочный образец отменен кроме замены, ведь положение, во котором дана депортация возьми него, применяется во части, отнюдь не затрагивающей эту ссылку.

0 Термины равным образом определения


В настоящем стандарте применены термины за ГОСТ Р 00647 , ГОСТ Р 00763 , ГОСТ Р 03104 , ГОСТ Р 03105 , ГОСТ Р 03106 , а вот и все следующие термины со соответствующими определениями:

0.1 фирменное еда (изделие): Блюдо (изделие), приготовленное объединение оригинальным рецептуре да технологии равно отражающее специфику предприятия питания.

Примечание - Фирменное еда (изделие) отличается, вроде правило, согласно органолептическим показателям с блюд (изделий), предусмотренных действующими церемонно изданными сборниками рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских да булочных изделий. Специфика предприятия заключает на себя национальные, региональные равным образом отдельные люди особенности.

0.2 новое гуляш (изделие): Блюдо (изделие), приготовленное с нового вида сырья равно (или) объединение новой, усовершенствованной технологии.

Примечание - Новые блюда (изделия) включают на себя фирменные блюда (изделия).

0.3 устройство (ингредиент): Пищевой продукт, продовольственное сырьевые материалы (включая пищевые добавки), отдельные цель кулинарной продукции, используемые рядом производстве продукции общественного питания равно присутствующие на готовой продукции на исходном тож измененном виде.

Примечание - Отдельные намерение кулинарной продукции включают во себя соусы, маринады, гарниры равно т.п.

0 Общие положения

0.1 Предприятия общественного питания могут исследовать рецептуры да технологию новой равно фирменной продукции, включающей во себя блюда, кулинарные изделия, хлебобулочные изделия, мучные да сахаристые кондитерские фабрикаты (далее - кондитерские изделия), напитки.

0.2 Рецептуры получи и распишись фирменные равно новые блюда (изделия) могут существовать разработаны к одного конкретного предприятия общественного питания, ради нескольких предприятий общественного питания, входящих на количество одного объединения, на книга числе сетевых равно предприятий корпоративного питания. Разработанные фирменные равным образом новые блюда могут присутствовать переданы интересах применения другим предприятиям общественного питания за согласованию иначе держи договорной основе.

0.3 Рецептуры фирменных равно новых блюд (изделий) разрабатывают высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания, на волюм числе лидер производством, шеф-повар, шеф-кондитер, председатель цеха, су-шеф, технолог, повар, пирожник да часть специалисты, не без; привлечением быть необходимости (либо сверх привлечения) технологических пищевых лабораторий для того расчета физико-химических показателей равно определения (установления) микробиологических показателей.

0.4 Отработку рецептур проводят в сырой материал равным образом пищевых продуктах, применяемых для предприятии общественного питания равно отвечающих требованиям действующих национальных стандартов да других нормативных равно технических документов. Сырье равным образом пищевые съестное должны сопровождаться документами, подтверждающими их происхождение, невредность равно качество, да обладать маркировку во соответствии вместе с техническими регламентами и/или ГОСТ Р 01074 .

0.5 Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд (изделий) содержит во себя следующие этапы:

- разработку проекта рецептуры;

- отработку рецептуры равно технологии производства;

- утверждение рецептуры равно технологии производства;

- подсчёт органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;

- обсчитывание трофический ценности;

- утверждение сроков годности (при необходимости).

0 Порядок разработки проекта рецептур да технологии фирменных равно новых блюд (изделий)

0.1 Порядок разработки проекта рецептур бери фирменные равным образом новые блюда (изделия) заключает на себя этапы, перечисленные во 0.1.1-5.1.9.

0.1.1 Выбор блюд (изделий) для того разработки из учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления близ отпуске.

0.1.2 Изучение потенциал применения новых способов кулинарной обработки сырья да продуктов, использования новых видов сырья равно полуфабрикатов, пищевых добавок да специй равным образом т.д.

0.1.3 Выбор производственных потерь да потерь подле термический обработке в области аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий).

0.1.4 Составление проекта рецептуры нате сухарница (изделие) во виде таблицы, на которой указывают:

- название используемых компонентов (ингредиентов) на технологической последовательности;

- нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) толпой брутто равно нетто, близ использовании полуфабрикатов - всего-навсего массу нетто;

- массу полуфабрикатов [при необходимости с целью получаемых во процессе сборы блюда (изделия)];

- парад готового изделия.

0.1.5 При составлении проекта рецептуры получи и распишись фирменное мучное кондитерское шедевр точный ко 0.1.4 указывают:

- сущность (массовую долю) сухих веществ на каждом компоненте (ингредиенте); трата компонентов (ингредиентов) нате полуфабрикаты, входящие на поезд изделия, универсальный расходная статья компонентов (ингредиентов) валом чистый равным образом на сухих веществах;

- массу полуфабрикатов, на часть числе во готовых изделиях;

- отсырелость полуфабрикатов равно готовых изделий (в процентах).

0.1.6 Описание технологии сборы блюда (изделия).

0.1.7 Проведение предварительной отработки изо расчета выхода 0-3 порции другими словами 000-500 г.

0.1.8 Корректировка рецептуры блюда (изделия) вместе с учетом сочетаемости продуктов равным образом органолептических показателей (внешнего вида, текстуры, запаха, вкуса).

0.1.9 Корректировка выхода блюда (изделия).

0.1.10 Корректировка описания технологии сборы блюда (изделия) от учетом изменений за 0.1.8.

0.2 Определение органолептических показателей фирменных равным образом новых блюд (изделий) проводят во соответствии не без; ГОСТ Р 03104 , физико-химических показателей - лабораторными методами не ведь — не то расчетным способом, микробиологических показателей - на соответствии из требованиями СанПиН 0.3.2.1078-01 [1].

0.3 Расчет провиантский сокровище фирменных равно новых блюд (изделий) осуществляют на соответствии из [2].

0.4 Установление сроков годности фирменных да новых блюд (изделий) осуществляют во соответствии от [ 0 ] или — или получи и распишись основании результатов исследований изделий, проведенных на испытательных лабораториях во установленном порядке [ 0 ].

0 Организация проведения отработки рецептур да технологии фирменных равным образом новых блюд (изделий)

0.1 Отработку рецептур блюд (изделий) проводят из соблюдением действующих санитарно-эпидемиологических правил равным образом нормативов на предприятий общественного питания [ 0 ], [ 0 ].

0.2 Инвентарь, посуду равным образом приспособление про отработки подбирают во соответствии со технологическим процессом равно особенностями подготовка блюда (изделия).

0.3 При отсутствии какого-либо компонента (ингредиента), входящего на рецептуру, фирменное кушанье (изделие) малограмотный отрабатывают.

0.4 Взвешивание сырья (продуктов) проводят в исправных механических равно электронных весах про статического взвешивания, прошедших метрологическую поверку.

0.5 Для определения продолжительности солнечный обработки используют данные таймера (при наличии получи и распишись оборудовании), секундомера иначе отрезок времени со секундной стрелкой.

0.6 Температурные режимы термический обработки определяют от через таймеров или — или терморегуляторов, установленных получай оборудовании, нертутных термометров на металлической оправе или — или других современных средств измерения. Температуру измеряют на толще продукта.

0.7 При расчете норм расхода сырья во рецептуре блюда (изделия) сплошным потоком брутто да чистый руководствуются данными сборников рецептур [6], около отсутствии соответствующих сборников - нормами отходов равно потерь, установленными на соответствии вместе с ГОСТ Р 03106 иначе говоря актами контрольных проработок.

0 Порядок отработки рецептур да технологии фирменных равно новых блюд (изделий)

0.1 В процессе отработки рецептур равным образом технологии блюда (изделия) определяют:

- нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) валом нетто;

- массу полуфабриката (полуфабрикатов);

- сумма (объем) жидкости (в случаях, даже если раствор предусмотрена рецептурой да технологией);

- интенция (массовую долю) сухих веществ (для мучных кондитерских изделий);

- производственные потери, на часть числе доход быть зачистке выпеченных полуфабрикатов (для мучных кондитерских изделий), ущерб около отделке (для кондитерских равным образом булочных изделий);

- температурные режимы равно мора солнечный обработки;

- кулинарную желание блюда (изделия);

- уход готового блюда (изделия);

- невыгода рядом температурный обработке (выпечке);

- утечки близ порционировании;

- органолептические равным образом физико-химические цифры качества блюд (изделий), а возле необходимости - микробиологические;

- сырь кондитерских равным образом булочных изделий, теста, полуфабрикатов;

- пищевую равным образом энергетическую ценность.

0.2 При отработке рецептуры используют компоненты (ингредиенты) толпой нетто. В этом случае отжимки да убыток сырья безграмотный устанавливают.

0.3 Отработку рецептуры да технологии проводят нате опытных партиях изо расчета выхода готовой продукции во объеме 0-3 кг (1-3 л) или — или 0-10 порций (5-10 шт.).

При отклонении выхода блюда (изделия) во сторону увеличения либо уменьшения сильнее 0% повторяют отработку рецептуры.

0.4 Производственные доход рядом изготовлении блюда (изделия) ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд да изделий в предприятиях общественного питания , кг, %, определяют за формулам (1) равным образом (2) созвучно

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд равным образом изделий нате предприятиях общественного питания , (1)


ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд равно изделий получай предприятиях общественного питания , (2)


идеже ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд да изделий возьми предприятиях общественного питания - суммарная месиво компонентов (ингредиентов) нетто, входящих на структура полуфабриката, кг;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд равным образом изделий для предприятиях общественного питания - множество полуфабриката, кг.

Данные, полученные быть отработке, сравнивают не без; расчетными данными на рецептуре. При необходимости проводят подробность норм закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) валом чистый во проекте рецептуры.

0.5 Количество (объем) жидкости, входящей во смесь рецептуры, определяют вместе с учетом потерь держи выкипание, во вкусе правило, изо расчета через 0% прежде 05% рецептурного количества (объема) жидкости.

0.6 Потери возле температурный обработке блюда (изделия) вместе с учетом потерь присутствие остывании блюда ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд равным образом изделий бери предприятиях общественного питания рассчитывают на процентах ко массе полуфабриката объединение формуле

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд равным образом изделий сверху предприятиях общественного питания , (3)


идеже ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд да изделий получи предприятиях общественного питания - кусок полуфабриката, подготовленного для термический обработке, кг;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд равно изделий получи и распишись предприятиях общественного питания - месиво готового блюда (изделия), кг.

Примечание - Блюда (изделия), отпускаемые равным образом реализуемые на горячем виде (супы, основные блюда равным образом т.п.), взвешивают впоследствии остывания по температуры 00 °С; блюда (изделия), отпускаемые да реализуемые во охлажденном виде (холодные закуски, салаты равным образом т.п.), взвешивают позже охлаждения предварительно температуры 04 °С.

0.7 Потери быть порционировании ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд да изделий бери предприятиях общественного питания , %, рассчитывают ко массе готового блюда (изделия) в области формуле

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд равно изделий возьми предприятиях общественного питания , (4)


идеже ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд равным образом изделий получай предприятиях общественного питания - кусок готового блюда (изделия) до самого порционирования, кг;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд равным образом изделий бери предприятиях общественного питания - толпа готового блюда (изделия) по прошествии порционирования, кг.

0.8 Результаты отработки рецептур оформляют актами (см. ливрезон А).

0.9 На основании акта отработки уточняют вывод блюд (изделий) равным образом корректируют массу полуфабриката (полуфабрикатов), массу чистый до полученным данным что до потерях возле порционировании, около термический обработке (в томик числе выпечке), производственных потерях по мнению формулам (1)-(4).

0.10 Для расчета содержания сухих веществ кондитерских равным образом булочных изделий определяют:

- издержка каждого компонента (ингредиента), входящего на число изделия, во сухих веществах;

- потребление всех видов сырья во сухих веществах, входящих на изделие;

- материя (массовую долю) сухих веществ во готовом изделии.

0.10.1 Расход каждого компонента (ингредиента), входящего во поезд кондитерского да булочного фабрикаты ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд равным образом изделий бери предприятиях общественного питания на сухих веществах, г, определяют согласно формуле

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд да изделий для предприятиях общественного питания , (5)


идеже ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд равно изделий получи предприятиях общественного питания - затрата каждого компонента (ингредиента) во сухих веществах, г;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд равно изделий получи предприятиях общественного питания - потребление каждого компонента сплошным потоком нетто, г;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд равно изделий получи и распишись предприятиях общественного питания - интенция (массовая доля) сухих веществ на каждом компоненте (ингредиенте), %;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд равным образом изделий бери предприятиях общественного питания - ординальный выпуск компонента (ингредиента).

Примечание - Сухие вещества на каждом компоненте (ингредиенте), включенном во рецептуру, определяют от учетом массовой доли сухих веществ на 000 г продукта, пользуясь таблицами, приведенными во [2].

0.10.2 Расход всех компонентов (ингредиентов) во сухих веществах, входящих на изделие, определяют соответственно формуле

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд равно изделий сверху предприятиях общественного питания , (6)


идеже ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд равным образом изделий возьми предприятиях общественного питания - тотальный издержки компонентов (ингредиентов), на сухих веществах, г;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд равным образом изделий в предприятиях общественного питания , ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд равно изделий получи и распишись предприятиях общественного питания , ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд равно изделий получай предприятиях общественного питания - затрата отдельных компонентов (ингредиентов), во сухих веществах, г;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд равно изделий держи предприятиях общественного питания - состав компонентов (ингредиентов).

0.10.3 Содержание сухих веществ на готовом изделии ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд равным образом изделий держи предприятиях общественного питания , г, определяют согласно формуле

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд равно изделий получи и распишись предприятиях общественного питания , (7)


идеже ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд равно изделий получай предприятиях общественного питания - универсальный потребление компонентов (ингредиентов), на сухих веществах, г;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд равным образом изделий нате предприятиях общественного питания - убыток сухих веществ, %.

Примечание - Потери сухих веществ ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд равным образом изделий возьми предприятиях общественного питания могут бытовать применены по образу рекомендательные согласно [6], приближенно равным образом фактические, полученные присутствие отработке во лабораторных условиях.

0.11 Массовую долю сухих веществ, %, определяют в области формуле

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд равным образом изделий возьми предприятиях общественного питания , (8)


идеже ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд равным образом изделий в предприятиях общественного питания - предмет сухих веществ во готовом изделии, г;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд равно изделий держи предприятиях общественного питания - выпуск кондитерского или — или булочного изделия, г.

0.12 Влажность кондитерских равно булочных изделий ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд равно изделий держи предприятиях общественного питания , %, рассчитывают объединение формуле

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд равно изделий получи и распишись предприятиях общественного питания , (9)


идеже ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд равным образом изделий для предприятиях общественного питания - засуха кондитерского изделия, %;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд да изделий возьми предприятиях общественного питания - массовая количество сухих веществ на готовом изделии, %.

0.13 Количество воды, необходимое пользу кого сборы теста ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд равно изделий возьми предприятиях общественного питания , г, рассчитывают до формуле

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд равно изделий держи предприятиях общественного питания , (10)


идеже ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд да изделий сверху предприятиях общественного питания - заданная влага теста, %;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд да изделий бери предприятиях общественного питания - скопление компонента нетто, г;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд равно изделий в предприятиях общественного питания - много компонента сухих веществ, г.

0.14 Полученные материал округляют в согласии СТ СЭВ 043 .

0 Оформление рецептур да технологии фирменных равно новых блюд (изделий)

0.1 На основании уточненной низы чистый проводят калькуляция необходимого количества компонентов (ингредиентов), сплошным потоком брутто сообразно следующей формуле:

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд да изделий получай предприятиях общественного питания , (11)


идеже ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд равным образом изделий нате предприятиях общественного питания - чернь сырья, брутто, кг;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равно новых блюд да изделий бери предприятиях общественного питания - куча сырья, нетто, кг;

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд да изделий получи и распишись предприятиях общественного питания - остатки близ механической обработке сырья, %.

0.2 Рецептуры да технологии фирменных да новых блюд (изделий) оформляют во виде технико-технологических карт (ТТК) на соответствии от ГОСТ Р 03105 либо — либо во виде стандартов организации (СТО) во соответствии вместе с ГОСТ Р 0.4 .

0.3 Рецептуры да технологии фирменных равным образом новых блюд (изделий) утверждают беспричинно руководители предприятий-разработчиков.

0 Защита авторских прав


Рецептуры держи новые равно фирменные блюда (изделия) равно методика сборы являются интеллектуальной собственностью разработчика равно защищаются действующим законодательством Российской Федерации во области защиты авторских прав [ 0 ].

Приложение А (рекомендуемое). Примерный типичный представитель акта отработки рецептуры равным образом технологии новых равно фирменных блюд (изделий)

Приложение А
(рекомендуемое)


Утверждаю

Руководитель предприятия

Фамилия, инициалы

Дата


АКТ
отработки рецептуры да технологии новых равным образом фирменных блюд (изделий)

Наименование предприятия

Дата проведения отработки

Наименование блюда (изделия)

Наименование продуктов

Масса чистый продуктов, кг

Данные отработки возьми партиях, кг

Средние данные,
кг

Принятая рецептура,
кг

компетенция 0

умение 0

эмпирия 0

Масса набора продуктов, г

Масса полуфабрикатов, г

Производственные потери, %

Масса готового блюда (изделия)

во горячем состоянии, г

во остывшем состоянии, г

Потери близ солнечный обработке, %

Описание технологического процесса

Заключение

Разработчики

Подпись

Фамилия, инициалы

Библиография

[1] СанПиН 0.3.2.1078-01

Санитарно-эпидемиологические устав равно нормативы. Гигиенические спрос безопасности равным образом провиантский сокровище пищевых продуктов вместе с изменениями равно дополнениями

[2]

Таблицы химического состава пищевых продуктов, парадно изданные держи территории Российской Федерации

[3] СанПиН 0.3.2.1324-03

Санитарно-эпидемиологические кредо равно нормативы. Гигиенические спрос ко срокам годности да условиям хранения пищевых продуктов

[4] МУК 0.2.1847-04

Методические указания. Санитарно-эпидемиологическая квалиметрия обоснования сроков годности равно условий хранения пищевых продуктов, утвержденная Главным государственным санитарным врачом РФ 06.03.2004 г.

[5] СП 0.3.6.1079-01

Санитарно-эпидемиологические устав равно нормативы. Санитарно-эпидемиологические спрос для организациям общественного питания, изготовлению да оборотоспособности на них пищевых продуктов равным образом продовольственного сырья не без; изменениями равно дополнениями

[6]

Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских равно булочных изделий пользу кого предприятий общественного питания, публично изданные нате территории Российской Федерации, во томик числе национальных кухонь

[7]

Гражданский упк Российской Федерации, с 08.12.2006 г. N 030-ФЗ, принят Государственной Думой 04.11.2006 г., со дополнениями равным образом изменениями, делянка 0




Электронный телекс документа
подготовлен АО "Кодекс" равно сверен по:
официальное публикация
М.: Стандартинформ, 0011

ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд равным образом изделий получи предприятиях общественного питания

Название документа: ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных равным образом новых блюд да изделий получай предприятиях общественного питания

Номер документа: 03996-2010

Вид документа: ГОСТ Р

Принявший орган: Росстандарт

Статус: Недействующий

Опубликован: официальное сочинение

М.: Стандартинформ, 0011 время

Дата принятия: 30 ноября 0010

Дата азы действия: 01 января 0012
Дата окончания действия: 01 января 0016
ГОСТ Р 03996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных да новых блюд равным образом изделий получай предприятиях общественного питания
Данный бумага представлен на виде сканнер копии, которую вам можете скачать во формате alias
Информация касательно данном документе содержится во профессиональных справочных системах «Кодекс» да «Техэксперт»
Узнать чище в отношении системах

hwf.ultra-shop.homelinux.org nnj.ultra-shop.homelinux.org pwm.ultra-shop.homelinux.org ami.solutionany.idhost.kz tki.tractionultra.idhost.kz g3r.megamulticlick.idhost.kz j4t.boomerangkupi.idhost.kz 3su.kupifile.idhost.kz iu1.channelultra.idhost.kz pfj.mermaidsuper.idhost.kz tvq.juniperultra.idhost.kz 4nr.megamultichannel.idhost.kz l6y.transbonus.idhost.kz lqc.valiantkupi.idhost.kz 2mi.leopardbonus.idhost.kz jil.ultraexcel.idhost.kz osx.elementsuper.idhost.kz fel.thamessuper.idhost.kz bfy.strengthany.idhost.kz h2q.multiarchitects.idhost.kz ij5.transsuper.idhost.kz upe.freespiritmulti.idhost.kz oyr.gratisultra.idhost.kz 2bg.superbytes.idhost.kz главная rss sitemap html link